Cosecha de aceituna temprana y cosecha tradicional

UN MISMO FRUTO, AOVES DIFERENTES

Tradicionalmente, la recolección de la aceituna se ha iniciado el 8 de Diciembre. De esta manera, los agricultores esperaban a que el fruto estuviera lo suficiente maduro para obtener un rendimiento grado óptimo. Últimamente se estudia mucho la maduración de la aceituna y la relación con la cantidad y con la calidad de aceite que contiene en cada paso que va dando hacia su maduración. La temporada empieza en el último trimestre del año.

Para determinar con exactitud el momento idóneo para empezar la cosecha de la aceituna debemos atender a factores como el tamaño, la forma y el color de la aceituna. Las aceitunas son verdes al principio y con el tiempo se van transformando a un color morado oscuro, pasando por diferentes tonalidades. El momento perfecto de maduración se conoce como “envero”, y es el paso de la aceituna de color verde brillante a un color verde amarillento y posteriormente a color violáceo.

Por este motivo, la calidad del aceite de oliva variará dependiendo de cuando se coja la aceituna

  • Cosecha temprana: se obtienen aceites de oliva de más alta calidad, pero el rendimiento de la aceituna va a ser más bajo. La aceituna contiene mayor cantidad de agua y el aceite de oliva obtenido va a representar un porcentaje más bajo del peso de la aceituna. Esto encarece estos aceites respecto a los de cosecha tardía.
  • Cosecha tardía: Si más tarde cogemos la aceituna, el fruto pierde peso, porque pierden agua, pero el rendimiento va a ser más alto. Sin embargo, la calidad del aceite obtenido es menor. Aunque los aceites obtenidos siempre van a ser aceites de oliva virgen, no todos serán virgen extra. Esto se debe a que el grado de acidez irá aumentando por la degradación de las aceitunas con el tiempo.

Cuanto más baja es la acidez de un aceite más calidad tiene. En la cosecha temprana es extremadamente baja entorno al 0,2º ó 0,3º. Los aceites virgen extra de cosecha tardía pueden tener como máximo 0,8º, lo que hacen de los aceites tempranos, unos AOVES que en su mayoría son premium o gourmet. Estos aceites son altamente saludables y digestivos.

Si lo que buscamos es la calidad de su aceite, la mayoría de estudios aconsejan adelantarnos a la maduración total de la aceituna para poder así hacer excelentes aceites. Esta situación encarece el aceite que producen, debido a que la aceituna no se desprende bien del olivo, y es mucho más costoso recogerlas. Cuando las aceitunas están maduras, se sueltan mucho mejor del árbol.

¿Sabemos diferenciar sus aceites?

Si quieres conocer qué diferencia un virgen extra de cosecha temprana frente al tradicional de aceitunas más maduras, hay tres diferencias principales:

  • Son de un color verde fuerte y brillante, sobre todo en los meses inmediatamente posteriores a su elaboración. Este color puede cambiar a menos verde y más amarillo con el paso del tiempo, y en ello influye la variedad de aceituna, además de otros factores. Por eso es muy interesante disfrutarlos recién hechos.
  • Los vírgenes extra de cosecha temprana tienen olores y sabores muy frutados que recuerdan a las aceitunas verdes y muy frescos, y suelen ser además, un poco más amargos, astringentes y picantes. Son muy ricos y llamativos, y se disfrutan mucho más usándolos en crudo. El picor en garganta evidencia la existencia de oleocantal, que es un antiinflamatorio natural y el sabor amargo es señal de calidad por su alto nivel nutricional. La oleuropeína es un compuesto antioxidante mayoritario que se encuentra en las pulpas de las aceitunas verdes y que es tan apreciado.
  • Cuando la aceituna aún está verde, hay un aumento de polifenoles, antioxidantes naturales, la acidez es más baja, y su oxidación, su envejecimiento es menor.

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